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熊本観光のおみやげに、県北で今人気のうまかもんを紹介するコーナー。今回は、菊池の自家製ハム工房 「TONGTONG(とんとん)」の『熊本づくしウインナー』です。

菊池熊本の香りが生きる特製ウインナー自家製ハム工房 「TONGTONG(とんとん)」の『熊本づくしウインナー』

自家製ハム工房 TONGTONGの『熊本づくしウインナー』工場長の岩永泰大(やすひろ)さん

菊池市七城町の自家製ハム工房 「TONGTONG」の『熊本づくしウインナー』は、熊本のお土産に最適の逸品。熊本県内トップの養豚の産地「菊池」の良質な豚肉と、熊本を代表する特産品である不知火みかん(デコポンとして出回っている品種)や水田ごぼう、高菜をコラボレーションさせた特製ウインナーです。アツアツにボイルしたウインナーを一口かじると、パリッとした歯ごたえの直後に、ジュワーッと旨みたっぷりの肉汁がひろがり、そのあとに、不知火みかんや水田ごぼうが風味豊かに漂います。熊本の美味しいものをギュッと詰め込んだ人気上昇中の商品です。

自家製ハム工房 「TONGTONG」で使用する豚肉は、単なる“美味しい菊池産の豚肉”ではありません。社長の弟、佐々孝一郎さんが経営している養豚場から取り寄せる「厳選の豚肉」。この養豚場では、審査が厳しく、全国でも数少ない養豚場でしか取り入れられていない「SPF養豚法」で育てられています。豚への衛生面を徹底し、限りある飼育スペースの中でも豚のストレスを最小限に抑えて育て、豚特有の「臭み」を無くし、旨味たっぷりに仕上げられた最高品質の豚肉です。
そしてこの豚肉は、菊池地域の養豚事業の振興と高品質生産物の供給、豚肉の品質向上を目指し、JA菊池養豚部会で行われている「第23回肉豚枝肉共励会」で金賞に選ばれました。

このおいしい豚肉で作ったハム・ウインナーをより多くの食卓へお届けしたいという思いでスタートした自家製ハム工房 「TONGTONG」。レシピは、社長の佐々幸紀さんが修業をした、北海道の手作りハム職人の師匠譲りの味。師匠の作るハムやウインナーはとても温かく優しい味で、町で評判の店でした。その味を受け継ぎ、熊本・菊池の豚肉にマッチするようアレンジして製造しています。

自家製ハム工房 TONGTONGの『熊本づくしウインナー』自家製ハム工房 TONGTONGの『熊本づくしウインナー』

また、自家製ハム工房 「TONGTONG」では、製造の衛生面や安全性、調味料などの副素材にもこだわっています。
まず衛生面では、作業を始める前に、強酸性電解水で手を洗い、殺菌を行っています。強酸性電解水は、次亜塩素酸ナトリウムより殺菌作用が強く、また残留性も低いので、食品や調理器具などの洗浄に最適です。そして、粘着テープクリーナーで、衣服についたホコリや髪の毛を取り除き、きれいな作業服に着替えて作業を行います。
そして「TONGTONG」のウインナーの味を決めるスパイスはすべてオリジナルに調合したもの。数十種類ある中の、肉の質、味、製法だけでなく、季節や消費者の志向に合わせて、微妙に調合し、使用しています。さらに、添加物は必要最小限、保存料は一切使用していません。アレルギーの事も考え、牛乳と小麦は使用していますが、そのほかのアレルゲン物質をなるべく使わないように工夫しています。

自家製ハム工房 TONGTONGの『熊本づくしウインナー』自家製ハム工房 TONGTONGの『熊本づくしウインナー』

自家製ハム工房 TONGTONGの『熊本づくしウインナー』自家製ハム工房 TONGTONGの『熊本づくしウインナー』

このようなハム・ウインナーを作りの中で、気になったのが「素材」。熊本は地下水が豊かで、その美味しい水に育まれた野菜類もとてもおいしいのです。「おいしい豚肉とおいしい野菜を調理したら…
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