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日本一薄い和菓子「松風」を作る菓子職人正観寺丸宝3代目 野口征治郎さん

熊本県北の宝もん バックナンバー

熊本県北が誇れる、こだわりのものづくりや人物を紹介するコーナーです。

1897年創業の老舗菓舗、正観寺丸宝。一度は休業した「野口商店」が、現在の屋号となって復活したのは、菊池に温泉が湧くずっと前、明治後期のこと。「松風」は、その頃からすでに作られていた由緒ある和菓子です。

「松風」は南北朝時代の豪族だった菊池一族が、京都から持ち帰ったとも言われており、京都にも同じ名前のお菓子が存在します(写真下の手前)。

しかし、京都の「松風」は、柔らかくて分厚く、素朴な蒸し菓子のような印象。一方、菊池の「松風」は、薄いクッキーのような外見とパリッとした口あたりのお菓子へと、この地で独自の進化を遂げました。そして、昭和29年に菊池温泉が掘削されると、その軽さと日持ちのよさが観光客の間で人気を呼び、温泉地の土産として全国に広まっていきました。

「松風」という名前は、お菓子の表面にケシの実を振った、その外見に由来するという説が有力です。室町時代の茶人が、表はケシ粒で飾ってあるけれど、裏は飾り気がなくて寂しいその様子を“うら寂しい松風”にかけてネーミングしたのだというのです。そういわれると、茶道の侘びさびにも通じる、いかにもシャレの効いた名前です。

「九州には全国に誇る郷土菓子が数多くあり、どれもレベルが高いんです」と、語る正観寺丸宝の3代目で現店主の野口征治郎さん。「松風」の作り方や味は、それぞれの店で違いますが、正観寺丸宝では、2代目にあたる先代から技術の粋を尽くして薄さを極め、野口さんの代で、厚さなんと1.2mmの日本一薄い松風を完成させました。

「松風」はシンプルなだけに、素材のよさがダイレクトに出るお菓子です。「卵は、土の上で平飼いされた健康な鶏が産んだ地卵、小麦粉は、熊本、福岡をはじめとする九州産、さらに、あっさりと上品な甘さでオリゴ糖を豊富に含むてん菜糖を、北海道から取り寄せて使用しています」と、素材へのこだわりを語る野口さん。美味しさと健康への配慮から、砂糖をてん菜糖に変えた野口さんですが、製造工程で割れやすくなってしまい、実用化するのには5〜6年もの歳月を費やしたそうです。また、「松風」は湿度と気温で風味や食感が変わってしまうデリケートなお菓子なので、季節によって素材の配合や作り方を変える工夫も欠かせないといいます。

丹念に仕込んだ生地が型に薄く流し込まれ、こんがりとキツネ色に焼かれると、工場内には焼き菓子独特の香ばしい匂いが充満します。どの工程もスピードと正確さが要求され、特に、焼きあがった生地を均一に切る繊細な仕事は、今でも職人の手作業。焼きあがってすぐは柔らかい生地も、すぐに乾いて割れやすくなるため、時間との戦いです。鋼(はがね)が強くコシのある「松風」専用の包丁を手に、サクサクと軽やかな音を立てて、「松風」を切る野口さん。寸分たがわぬ幅にカットしてゆくその熟練の技に、思わず見とれてしまいます。

日本一の薄さがもたらすパリパリとした歯ざわりと、上品で軽い食感、そして、香ばしい風味。「松風」は、昔ながらの京都のお菓子かと勘違いされるほど風流でありながら、現代人の好みにも不思議にマッチし、全国の和菓子好きをはじめ、若い女性や子どもにも人気があります。緑茶や紅茶だけでなくコーヒーにもよく合い、アイスクリームと一緒に食べるのもおすすめ。正観寺丸宝の「松風」は、今では、熊本を代表する銘菓のひとつとして、三越、高島屋など、全国の有名デパートに並び、北海道から沖縄まで根強いファンを獲得しています。

お問い合わせ
正観寺丸宝
〒861-1331 熊本県菊池市隈府1097-2 電話:0968-25-3721

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